Mörad slaktarbiff med rostade palsternacksflarn och grillsmör på rostad chilepeppar, rostad broccoli och rostad vitlök. Serveras med en Gazpachobruchetta och rökt smöremulsion.
Slaktarbiff
(4 pers)
SLAKTARBIFF (NJURTAPP)
2 st odelade slaktarbiffar
Salt/peppar.
Möra köttbiten lite lätt genom att hålla en kockkniv i bladet och banka lite försiktigt med skaftet på Slaktarbiffen ”. Snitta köttet i tunna skåror, peppra/salta och massera in i köttet.
Grilla på hög och direkt värme under kort tid för att få en fin yta. Lägg den därefter vid sidan av glödbädden och grilla den på indirekt värme under lock tills innertemperaturen når 50 grader. Låt köttet vila vid sidan av grillen i 10 minuter.
Muskeln delas av en tjock hinna och muskeltrådarna går snett mot mitten. Dela köttbiten längs med hinnan och skär tunna sneda skivor rakt över muskeltrådarna.
ROSTADE PALSTERNACKSFLARN
2-3 palsternackor
Rapsolja
Salt/peppar
Folie
Skala och hyvla palsternackorna med en osthyvel. Vik folien till ett par lagers tjocklek och lägg palsternacksflarnen på grillen på indirekt värme, så långt ifrån glöden som möjligt. Låt dem ligga där och rostas torra snarare än grillas.
Justera värmen genom att lägga ytterligare folie under flarnen. Var noga med att luft kan cirkulera runt palsternacksflarnen. Avsluta med att torka dem på grillocket på en bit folie. Lägg dem högt upp så att de inte bränns på locket. När de är krispiga tar du dem ur grillen. Salta och peppra försiktigt.
GRILLSMÖR
1 Dutch chile (spansk peppar) – utan mellanväggar och frön
Stjälken från broccolin
6-7 broccolibuketter
1 vitlök solo
50 gr normalsaltat smör
Rosta vitlök, chilepeppar och broccoli på indirekt värme under lock i grillen 15-20 min ca. Det är viktigt att de inte bränns vid. Temperaturen bör ligga runt 150 grader. Mot slutet kan broccolin köras på direkt värme ett par minuter för att få lite färg.
Värm smöret hastigt och försiktigt så att det blir mjukt, ungefär rumstempererat. Hacka broccolin, vitlöken och chilepapparen fint. Ta bort frön och mellanväggar från chilepepparen. Blanda med det mjuka smöret. Rulla det i plastfolie och forma till en liten ”korv”. Lägg i kylen och låt det stelna.
GAZPACHOBRUSCHETTA
1 rödlök
1 vilkök (solo)
3 tomater
2 röda paprikor
¼ gurka utan skal och kärnor
1 jalapeño (utan mellanväggar och frön)
Basilika
Surdegsbröd
Sherryvinäger
Balsamicovinäger på dadlar och fikon
Chipotle Sauce and Marinade
Olivolja
Salt/Peppar
Lägg vitlöken på en bit folie vid sidan av glödbädden. Lägg på den en bra stund innan övriga grönsaker. Grilla sedan alla grönsaker, (tomaterna skall gå på sist – de grillar du klart på ett par minuter) på direkt värme och relativt hårt. Paprikan bör sotas rejält i skalet. Lägg den sedan i en plastpåse, knyt till och låt den vila där ca 15 minuter. Därefter skalar du den.
Hacka paprikan och övriga grönsaker grovt tillsammans med basilikan. Blanda med en skvätt vinäger och lite olivolja. Smaka av med chipotlesåsen, balsamicovinägern, salt och peppar.
Lägg ett par klickar smör och komplettera med lite olivolja på fyra skivor surdegsbröd och grilla dem på direkt värme tills de blivit lagom knapriga. Lägg på grönsakshacket och krydda med nymald svartpeppar. Dekorera med finhackad gräslök.
RÖKT SMÖREMULSION
2 ägg
300 gr normalsaltat smör
1 msk vatten
1-2 tsk citronsaft
Bryn smöret i grillen och lägg på rökved så att smöret får en rökig smak. När det har smält och brynts låter du det svalna till rumstemperatur
Mixa de rumstempererade äggen med stavmixer i en hög smal skål eller vispa med ballongvisp i en bunke. Fortsätt mixa/vispa och droppa i smöret, inledningsvis väldigt försiktigt. Fortsätt tills du får en majonäskonsistens. Smaka av med salt, peppar och citron.
Lättast är att du tillreder de olika delarna i den här ordningen:
· Bryn och rök smöret till smöremulsionen
· Palsternackflarnen
· Grilla broccolin, paprikan och vitlöken
· Sedan gurka och rödlök
· Övriga grönsaker
· Smöremulsionen
· Grillsmör
· Gazpachbruschettan
· Slaktarbiffen (låt vila 5 min)
Servera köttet uppskuret i skivor, låt grillsmöret smälta ovanpå. Lägg de rostade palsternacksflarnen vid sidan om köttet tillsammans med gazpachobruschettan och den rökta smöremulsionen.